Carissimi amici,

nella mail precedente vi abbiamo raccontato alcuni particolari inediti della nostra vendemmia 2023.

La vinificazione del mosto per la produzione dell’Amarone e del Recioto non segue immediatamente la raccolta, ma è il risultato di un processo assai più lento ed elaborato che prevede una lunga permanenza delle uve in fruttaio.

Durante i mesi autunnali i grappoli selezionati più spargoli vengono adagiati sulle nostre arelle storiche, ovvero delle tavole realizzate in legno e graticci di bambù, le quali assorbono l’umidità e garantiscono la conservazione ottimale del frutto.

Le uve ottenute a seguito dell’appassimento sono cariche di sostanze zuccherine. La loro buccia appare spessa, aggrinzita e ricca di composti organici volatili quali i terpeni, responsabili degli aromi primari del vino.

Per la produzione del nostro Amarone abbiamo lasciato il raccolto in fruttaio per tre mesi, il tempo adeguato per l’accumulo delle sostanze necessarie per ottenere un vino strutturato e sufficientemente alcolico. Una prima pigiatura delle uve è avvenuta a fine novembre e una seconda a dicembre. 

Il lavoro di vinificazione ha previsto una prima fase di macerazione. La successiva fermentazione delle uve si è svolta a temperatura controllata  e  leggermente più bassa rispetto al solito (20-22°C); questo ha favorito la malolattica e ci ha permesso di esaltare maggiormente le caratteristiche organolettiche del contenuto di ciascuna vasca. 

Le percentuali degli uvaggi presenti nelle vasche sono differenti e questo ci consente di ottenere delle basi distinte: in alcune vasche emergono sentori di ciliegia ancora croccante e amarena, in altre spiccano i profumi intensi di ribes e frutti di bosco. 

L’appassimento previsto per le uve destinate alla produzione di Recioto dura invece cinque mesi. La fermentazione è stata avviata in questo caso da qualche giorno e verrà presto interrotta al fine di ottenere un vino passito dolce.

I lavori in cantina proseguono senza interruzioni e accompagnano le mutazioni biochimiche che si susseguono in fase fermentativa e post-fermentativa.

Saremmo felici di accompagnarvi durante l’intero processo di produzione e per questo vi diamo appuntamento in primavera con i nostri ultimi aggiornamenti.