L’Appassimento
Una tecnica tradizionale per la produzione dell’Amarone e del Recioto della Valpolicella
L’appassimento, cuore pulsante di Amarone e Recioto, è un’arte esclusiva della Valpolicella nelle provincia di Verona, dove il microclima temperato del Lago di Garda e le brezze alpine scolpiscono acini concentrati, ricchi di zuccheri e aromi complessi. Corvina e Rondinella e gli altri numerosi vitigni autoctoni, si fondono a una tradizione romana affinata nei secoli, dando vita a vini di struttura poderosa ma equilibrata e grandissima longevità. Nei fruttai ventilati, maestri come Gaetano Bertani hanno affinato nel tempo un processo che è pura poesia del territorio veronese. Il risultato è espressione autentica, un patrimonio che parla di storia e terroir in ogni sorso.
La storia dell’Appassimento a Verona
Diverse testimonianze dimostrano come la pratica di appassire le uve per produrre vini di alta qualità fosse radicata nella cultura vinicola di Verona sin dall’antichità, sebbene l’uso specifico dei termini “Recioto” e “Amarone” per questi vini sia una denominazione più recente.
Questa cronologia evidenzia come Verona abbia sviluppato e preservato l’appassimento, rendendolo un pilastro della viticoltura della Valpolicella.
Epoca romana
Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, Libro XIV, 77-79 d.C.) descrive il passum, un vino dolce da uve essiccate al sole (Passum fit ex uvis siccatis ad solem), precursore delle tecniche veronesi, diffuso nel nord Italia romano e probabilmente adattato localmente.
Medioevo
Un manoscritto del XII secolo dalla Basilica di San Zeno a Verona cita un vinum dulce et pretiosum, vino dolce e concentrato, suggerendo metodi di appassimento ereditati dai Romani e affinati con uve locali.
XV-XVIII SECOLO
Repubblica di Venezia
Pier de’ Crescenzi (Ruralium Commodorum, 1304-1309) documenta uve appese in luoghi ventilati, pratica perfezionata a Verona, dove la Valpolicella emerge come centro vinicolo di eccellenza.
XVI secolo
Un documento del 1550 circa menziona il “Recioto”, dal dialettale recia (ripe upper cluster)(parte matura del grappolo), segnando la formalizzazione dei vini dolci da appassimento nella regione.
Riconoscimenti
Moderni
La DOC (1968) regola produzione e invecchiamento dell’Amarone; la DOCG (2010) introduce controlli di qualità, esame organolettico e la menzione “Riserva” (aggiornata nel 2014).
Il processo di appassimento
La produzione di Amarone e Recioto inizia con una selezione rigorosa in vigneto, dove si scelgono grappoli maturi e privi di difetti per garantire qualità ottimale durante l’appassimento. Questo processo concentra zuccheri, acidi e composti aromatici, con una perdita idrica del 40-60%, definendo il profilo distintivo di questi vini. Le uve vengono disposte su arelle nei fruttai storici di Tenuta Santa Maria ad Arbizzano di Negrar, ambienti del XVIII secolo progettati con ampie finestre per sfruttare la ventilazione naturale della Valpolicella.
Senza deumidificazione meccanica, l’appassimento si protrae per 3-4 mesi, permettendo una disidratazione lenta che preserva la complessità aromatica e strutturale. Le arelle assicurano un flusso d’aria uniforme attorno ai grappoli, disposti in un unico strato per evitare muffe e consentire un monitoraggio preciso. Questo metodo tradizionale massimizza la concentrazione dei componenti, fondamentale per il carattere unico di Amarone e Recioto.
Come evolvono gli aromi durante l’appassimento nelle uve autoctone
L’appassimento delle uve trasforma gli aromi della frutta fresca in complessi bouquet che delineano l’identità unica dell’Amarone. La ricchezza delle varietà autoctone veronesi, selezionate nel corso dei secoli, contribuisce all’unicità dell’Amarone.
Sintesi Temporale dell’appassimento
0-30 giorni
Dominano gli aromi primari (frutta fresca, fiori), con una concentrazione iniziale di zuccheri e polifenoli.
30-60 giorni
Si sviluppano gli aromi secondari (frutta secca, spezie dolci), con la liberazione di terpeni e norisoprenoidi.
90-120 giorni
Emergono gli aromi terziari (cuoio, tabacco, cacao), grazie all’ossidazione dei polifenoli e alla formazione di glicerolo ed esteri.
Evoluzione degli aromi nelle diverse varietà
Le quattro principali, Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta, si distinguono per la loro capacità di appassire grazie a bucce spesse, equilibrio di acidità e zuccheri, e resistenza alla botrite, elementi che altre uve non possiedono nella stessa misura in ambienti simili.
Corvina
Appassimento
Perde acqua in modo uniforme, mantenendo una buona integrità dell’acino.
Aromi
Sviluppa complessità con note di frutta rossa, spezie, che possono evolvere in cuoio o tabacco.
Tannini
Contribuisce a una struttura tannica robusta ma può essere più suscettibile a muffe nobili.
Appassimento
Perde acqua in modo uniforme, mantenendo una buona integrità dell’acino.
Aromi
Sviluppa complessità con note di frutta rossa, spezie, che possono evolvere in cuoio o tabacco.
Tannini
Contribuisce a una struttura tannica robusta ma può essere più suscettibile a muffe nobili.
Corvinone
Appassimento
Mantiene bene la forma dell’acino con una struttura leggermente più robusta della Corvina.
Aromi
Simile alla Corvina ma con una freschezza aggiuntiva, frutta rossa e nera, spezie, e note floreali.
Tannini
Offre tannini morbidi, aggiungendo volume e colore senza la durezza della Corvina.
Appassimento
Mantiene bene la forma dell’acino con una struttura leggermente più robusta della Corvina.
Aromi
Simile alla Corvina ma con una freschezza aggiuntiva, frutta rossa e nera, spezie, e note floreali.
Tannini
Offre tannini morbidi, aggiungendo volume e colore senza la durezza della Corvina.
Rondinella
Appassimento
Mantiene molto bene la sua forma, con meno tendenza a raggrinzire rispetto alla Corvina.
Aromi
Aggiunge note più leggere di frutta e fiori che si trasformano in frutta secca e fiori secchi.
Tannini
Più morbidi e meno aggressivi rispetto ad altre varietà.
Appassimento
Mantiene molto bene la sua forma, con meno tendenza a raggrinzire rispetto alla Corvina.
Aromi
Aggiunge note più leggere di frutta e fiori che si trasformano in frutta secca e fiori secchi.
Tannini
Più morbidi e meno aggressivi rispetto ad altre varietà.
Oseleta
Appassimento
Disidratazione più rapida delle altre varietà, ottima conservazione della forma con una concentrazione intensiva di polifenoli.
Aromi
Sviluppa profumi profondi di frutta scura, spezie, erbe, che evolvono in tabacco, cuoio e cioccolato.
Tannini
Contribuisce a una struttura tannica molto marcata, aggiungendo complessità e longevità.
Appassimento
Disidratazione più rapida delle altre varietà, ottima conservazione della forma con una concentrazione intensiva di polifenoli.
Aromi
Sviluppa profumi profondi di frutta scura, spezie, erbe, che evolvono in tabacco, cuoio e cioccolato.
Tannini
Contribuisce a una struttura tannica molto marcata, aggiungendo complessità e longevità.
Ogni varietà di uva evolve durante l’appassimento secondo le proprie caratteristiche intrinseche, modellando il profilo aromatico, la struttura e il potenziale di invecchiamento dell’Amarone e del Recioto.
Precursori Aromatici e Processi Biochimici
Durante l’appassimento naturale, la concentrazione innesca una serie di reazioni biochimiche e fisiche che modificano le caratteristiche aromatiche dell’uva, giocando un ruolo chiave nello sviluppo dell’unicità aromatica dell’Amarone.
L’appassimento non è solo concentrazione zuccherina: è un palcoscenico chimico dove gli aromi delle uve autoctone danzano, si evolvono e si trasformano, dando vita a un bouquet unico che rende l’Amarone inconfondibile. Qui, i composti aromatici non si limitano a intensificarsi, ma si reinventano, dipingendo sfumature che elevano questi vini a icone.
Amarone e Recioto della Valpolicella celebrano una tradizione millenaria, perfezionata con maestria dalla famiglia di Gaetano Bertani: ogni calice è un racconto di passione, evoluzione e un legame viscerale con il terroir veronese.
The Wines of Tenuta Santa Maria
Combining traditional methods, advanced technology, and experience passed down through generations of family tradition, we produce wines that are the full expression of our land.
