Amarone: il vino rosso veronese che evolve con stile

L’Amarone è certamente il vino veronese più famoso nel mondo. Alle origini molto antiche di questo grande rosso abbiamo dedicato un intero articolo: Amarone: i vitigni che regalano un nettare d’eccellenza.

È proprio il processo di vinificazione a rendere unico questo vino. L’appassimento ne è il cuore. Nel tempo in cui l’uva riposa in fruttaio avvengono molte trasformazioni, la più eclatante e visibile riguarda la perdita del 40% del suo peso in acqua, che rende gli acini morbidi e raggrinziti, proprio come l’uva passa. Ma i cambiamenti più profondi avvengono all’interno dell’acino, perché la progressiva disidratazione induce le molecole a combinarsi in modi diversi, dando origine a nuovi precursori aromatici che determineranno la formazione di profumi e di aromi che non sono presenti nell’uva fresca.

L’appassimento dell’uva per ottenere l’Amarone è un processo molto lungo e delicato ed è fondamentale che avvenga in modo quanto più lento possibile. Ovviamente questo dipende dal clima che si presenterà nei mesi autunnali e invernali. Nella nostra Tenuta i grappoli sono disposti su grandi tavole di bambù e l’appassimento avviene in modo naturale, sfruttando le correnti d’aria e regolando la temperatura dell’ambiente attraverso l’apertura e la chiusura delle finestre presenti nel locale.

Come abbiamo visto il clima ha un effetto molto importante sull’appassimento, ma nella realizzazione dell’Amarone, così come per ogni altro vino, l’influenza più grande è dovuta dall’andamento climatico dell’annata, dal germogliamento fino al momento della raccolta dell’uva.

La Natura non si ripete mai nello stesso modo, ogni annata ha le sue peculiarità. Vediamo più nel dettaglio come il clima influenzi in modo diretto la maturazione dell’uva.

Nelle annate fredde e piovose le vigne ricevono molta acqua, ma purtroppo poca luce. L’irradiamento solare è un fattore importantissimo per la maturazione dell’uva, perché la vigna, come ogni pianta, è in grado di accumulare zuccheri nei suoi frutti solo attraverso la fotosintesi clorofilliana. Va da sé, quindi, che durante un’annata molto piovosa i grappoli fatichino a portare a termine la propria maturazione, non soltanto legata all’accumulo di zucchero e acidi (la cosiddetta maturazione tecnologica), ma anche al livello di concentrazione di sostanze aromatiche, coloranti e di tannini. Un caso eclatante, negli ultimi 10 anni, è rappresentato dall’annata 2014, nella quale le piogge sono state incessanti nel corso di tutta l’estate. Quell’anno abbiamo deciso di non produrre Amarone né Recioto. È stata una scelta sofferta, ma coerente con la nostra filosofia produttiva e soprattutto con il rispetto che nutriamo verso questi due grandi vini.

Cosa succede invece nelle annate calde? In questo caso il rischio più grande in cui la vigna può incorrere non è tanto, o non solo, l’assenza di acqua piovana, ma soprattutto l’eccesso di temperatura ed il poco sbalzo termico tra giorno e notte. Quando la temperatura è troppo alta per tanti giorni, infatti, la vigna si stressa e interrompe il processo di fotosintesi clorofilliana. Il rischio, quindi, è nuovamente quello di non riuscire ad ottenere un buon livello di maturazione dei grappoli, oltre allo sviluppo negli acini di sentori poco piacevoli e stanchi. Il 2003 è rimasto negli annali per il molto caldo.

Fortunatamente la maggior parte delle annate, pur presentando una tendenza verso il clima più caldo o più freddo, sono caratterizzate da un buon equilibrio tra pioggia e sole, con picchi limitati di temperature molto alte o molto basse, garantendo all’uva la possibilità di maturare in modo adeguato.

In campagna cerchiamo di accompagnare l’andamento stagionale lavorando in modo costante sulla gestione dell’apparato fogliare delle viti, che nei nostri vigneti sono piantate a guyot fin dal 1883. L’esperienza nella gestione della chioma ci permette di offrire un maggiore o minore ombreggiamento, a seconda delle necessità dell’uva. Un altro importante accorgimento riguarda il periodo che viene scelto per vendemmiare le diverse varietà. Una vendemmia leggermente anticipata in un’annata calda permette di preservare un certo grado di acidità nell’uva, mentre nel caso di un’annata piovosa spostare in avanti il momento della raccolta può dare all’uva la possibilità di raggiungere un miglior grado di maturazione.

Infine, dal momento che i vini della Valpolicella, Amarone incluso, sono figli di un blend di varietà differenti che apportano la propria specifica identità, in ogni annata questo viene lievemente modificato, per ottenere un vino che, pur seguendo l’andamento vendemmiale, sia la migliore espressione della personalità della nostra Tenuta.

La realizzazione di un buon Amarone, come abbiamo visto, comincia in vigneto. Per interpretare al meglio le diverse annate e la loro evoluzione nel tempo ci vuole molta esperienza. Gaetano Bertani ha trasmesso ai figli Giovanni e Guglielmo tutto il savoir-faire maturato in una vita dedicata a portare la Valpolicella e l’Amarone ai più alti livelli qualitativi. Questo ci ha permesso di costruire una banca dati essenziale per comprendere le azioni da intraprendere in vigna e in cantina per accompagnare la nostra uva nel suo cammino di maturazione.

La prima annata che abbiamo imbottigliato con l’etichetta di Tenuta Santa Maria di Gaetano Bertani è la 2004. La ricordiamo come un’annata molto equilibrata, con temperature miti in primavera, seguite da un’estate luminosa e calda, ma caratterizzata da ottime escursioni tra giorno e notte. Ciò ha permesso all’uva di maturare con calma e con una progressione costante. Oggi a distanza di vent’anni, l’equilibrio climatico di cui hanno goduto le nostre uve si palesa in un sorso in cui le note fruttate sono ancora integre, sorrette da una freschezza ancora viva, che accompagna molto bene i sentori più evoluti e caldi, speziati e rotondi. Con il tempo le sensazioni di pepe, tipiche della gioventù, si sono ammorbidite, spostandosi verso ricordi di tabacco, chiodi di garofano e cacao in polvere. L’evoluzione dell’Amarone in bottiglia sa riservare sorprese affascinati!

L’andamento dell’annata 2013, invece, ha visto una primavera fredda, con molte precipitazioni, che hanno ritardato lo sviluppo della pianta. L’estate ha portato il suo calore e la sua luce, conservando però una buona escursione termica tra giorno e notte. Questo è un fattore molto importante per la creazione di aromi ampi e variegati nel vino. E infatti il nostro Amarone della Valpolicella Riserva 2013 offre un naso molto sfaccettato, che gioca tra le sensazioni balsamiche di mentuccia ed eucalipto, quelle fruttate di mora e mirtillo, e le note avvolgenti del legno di sandalo. Il palato segue l’olfatto in una dimensione slanciata, vibrante e succosa. La tensione gustativa di questo vino fa presagire una lunga vita davanti a sé.

Totalmente diversa è stata l’annata 2015, caratterizzata da temperature molto alte e poca piovosità. In quell’anno, dominato dal caldo e dalla luce, abbiamo lavorato in modo molto attento in campagna, gestendo la chioma delle vigne in modo da proteggere i grappoli dalle scottature. Il nostro impegno è stato ripagato e siamo riusciti a portare in cantina uva di grande qualità e grande maturità che si ritrova anche oggi nel bicchiere. Il vino all’olfatto è ricco di sentori carnosi e fruttati, e di note speziate, anch’esse dolci, che ricordano il tabacco da pipa. Il palato è ampio ed evoluto, ma sorretto da buona sapidità e acidità che hanno permesso all’Amarone 2015 di evolvere bene fino ad oggi e offrono una buona prospettiva di evoluzione futura.

L’annata successiva, la 2016 è stata una vera sfida. L’inverno non è stato molto freddo e per questo il germogliamento è avvenuto presto. I mesi primaverili, i primi mesi della vita dei germogli, sono stati dominati dalla pioggia e abbiamo dovuto attendere la fine di maggio per veder sbocciare i piccoli fiori delle vite, da cui si originano gli acini. Negli anni piovosi, come il 2016, l’attenzione in campagna è altissima, e gli interventi fitoiatrici devono essere puntuali e costanti per garantire la sanità dei grappoli. Abbiamo davvero lavorato duro, ma l’uva che abbiamo raccolto era di grande qualità e perfettamente matura, rendendo la 2016 un’annata da ricordare anche per la qualità dei vini che siamo riusciti ad ottenere.
L’Amarone 2016 offre un’esplosione di profumi che variano dai piccoli frutti scuri succosi, come il mirtillo, a note più ampie e dolci, come la prugna e le spezie dolci. Il sorso, austero ed elegante, ha una grande personalità con una lunga scia balsamica di liquirizia e menta ed una beva dinamica e accattivante. Questo vino, per le sue caratteristiche, avrà un’evoluzione molto lenta, mantenendo il suo nerbo per molti anni a venire.

Il clima mite e soleggiato ha caratterizzato l’annata 2018, con un’ottima alternanza tra le notti fresche e le giornate soleggiate, in cui la temperatura è stata spesso superiore alla media. L’uva è giunta velocemente alla piena maturazione. La luce di quest’annata si ritrova nel bicchiere nei sentori caldi di frutta matura, nelle note speziate di liquirizia e carruba e nei ricordi pepati. È un vino potente, la cui rotondità è ben sorretta da una buona acidità e dai tannini setosi. L’Amarone 2018 è un vino accogliente e gioviale e manterrà il suo carattere deciso per lungo tempo.

Le differenti annate, come abbiamo visto, ci hanno donato uve di diverse qualità, con differenti livelli di maturazione e con caratteristiche specifiche. Noi crediamo che questa diversità sia una ricchezza e che debba essere uno specchio della variabilità della Natura, spesso benigna, talvolta volubile e qualche volta persino avara. I nostri Amarone della Valpolicella Classico Riserva, fin dal primo imbottigliato nel 2004, hanno sostato per almeno 60 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia. Il legno per noi è un mezzo che deve aiutare il vino ad affinare le sue qualità peculiari, senza mai sovrastare la bontà della materia prima. Per questo usiamo botti di grandi dimensioni dove lo lasciamo in affinamento per 5 lunghi anni.

Nel caso in cui l’Amarone che stappiamo abbia molti anni sulle spalle dobbiamo aspettarci un’evoluzione, sia dal punto di vista organolettico che visivo, perché nel lungo tempo passato all’interno della bottiglia il vino ha subito un piccolissimo, ma costante, scambio di ossigeno con l’esterno attraverso il tappo.

Aprire una bottiglia di una vecchia annata ha un fascino speciale. Se l’Amarone è molto vecchio (dai 20 anni in su) è probabile che nel tempo i polimeri, cioè le sostanze che danno colore al vino, si combinino tra loro precipitando verso il basso e formando il cosiddetto “fondo”. Questo non è un fattore negativo, ma una normale evoluzione fisica. Nel versare il vino basta fare attenzione a non ruotare troppo la bottiglia così da non far cadere il fondo all’interno del bicchiere, o in alternativa si può utilizzare un decanter.

Per effetto del decadimento dei polimeri il colore di un Amarone molto invecchiato tende ad essere meno fitto e a spostarsi verso una nuance mattone, ma, se ben conservato, rimane brillante.

Anche i profumi evolvono molto nel corso del tempo passato in bottiglia. Per effetto della micro ossigenazione, che avviene attraverso il tappo, le note morbide e gustose di frutta si faranno sempre più scure e tenderanno a spostarsi dalla ciliegia alla prugna, sotto forma di confettura. I ricordi floreali passeranno dalla rosa rossa e dalla viola ai petali essiccati in pot-pourri, e lo stesso avverrà per i sentori balsamici, che dalla mentuccia fresca si trasformeranno in note di muschio, resina e talvolta anche di fungo.

Il sapore risulterà anch’esso modificato, poiché per effetto del tempo i tannini diventano molto levigati e morbidi, le note speziate saranno sempre più integrate nel sorso, e lo stesso avverrà per la sensazione alcolica, ma se il vino sarà stato ben conservato la sua acidità sarà rimasta intatta. Ne risulterà una beva cangiante, setosa ed estremamente affascinante, che avrà forse perso il nerbo vibrante della gioventù, ma avrà acquistato autorevolezza e stile.

Se l’annata influenza moltissimo il carattere del vino, altrettanto determinante è il modo in cui questo viene conservato dopo essere stato imbottigliato. È estremamente importante che le bottiglie siano collocate in un luogo idoneo, affinché il vino rimanga integro.

Due sono gli aspetti da tenere in considerazione quando si parla di conservazione del vino: la luce e la temperatura.
La luce filtra attraverso il vetro della bottiglia, deteriorando i legami tra le molecole all’interno del vino. Allo stesso modo la temperatura troppo alta finisce con il tempo per rovinare il vino. L’effetto di una cattiva conservazione della bottiglia si nota sia nel colore, che diventa opaco e sbiadito, sia nelle sensazioni gusto-olfattivi, con spiacevoli sensazioni ossidative e stanche.

Ecco perché da sempre le bottiglie vengono conservate in cantina. Le cantine sono buie, e sono sempre fresche, sia d’estate che d’inverno, mantenendo il vino ad una temperatura quasi costante. Inoltre sono luoghi generalmente umidi, e l’ambiente umido giova al vino, evitando che il tappo si secchi. Quando il tappo si secca perde di elasticità e potrebbe quindi lasciar filtrare più ossigeno di quanto richiesto, con il rischio di ossidare il vino.

A Tenuta Santa Maria di Gaetano Bertani le bottiglie sono conservate in un locale sotterraneo apposito, in totale assenza di luce, a temperatura fresca ed umidità costante. D’altro canto sarebbe un controsenso, dopo tutto il lavoro fatto in campagna e in cantina per ottenere un vino di grande qualità, lasciare che si rovini a causa di una cattiva conservazione. A questo proposito riteniamo giusto consigliarvi di comperare il vino solo da venditori che possano garantirvi di averlo conservato adeguatamente, soprattutto se si tratta di annate vecchie che hanno già trascorso diversi anni all’interno della bottiglia. Non sempre è possibile avere questa sicurezza quando si compra online.

Quanto al servizio del vino, consigliamo di servire l’Amarone ad una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi centigradi e di aprire la bottiglia per tempo, per permettere al vino di “respirare” entrando in contatto con l’ossigeno gradualmente. Sarebbe opportuno aprire la bottiglia almeno 1 ora prima di servirla.