Amarone: i vitigni che regalano un nettare d’eccellenza

L’importante tradizione dell’appassimento, che oggi è candidata a diventare patrimonio immateriale dell’Unesco, si è protratta per secoli, tanto che anche i primi Amarone erano etichettati come “Recioto Amarone” o “Recioto Amaro”.

Erano gli anni Cinquanta del Novecento quando, proprio presso le nostre storiche cantine, avvenne la prima trasformazione totale degli zuccheri in alcol, ottenendo dalle stesse uve della Valpolicella appassite un vino di sapore secco e più alcolico, insomma un vino “amaro” se paragonato al dolce Recioto. Questo risultato non fu frutto del caso, ma di una competenza tecnologica che avanzava di anno in anno, permettendo di selezionare famiglie di lieviti sempre più efficaci nel portare a termine la fermentazione.

Una peculiarità del vino della Valpolicella, e quindi anche dell’Amarone, è quella di essere un blend, ovvero un’unione di diverse varietà vinificate separatamente che poi vengono assemblate per comporre quell’insieme armonioso che ritroviamo nel bicchiere.

L’attuale disciplinare di produzione prevede che debbano essere presenti nel blend dell’Amarone le varietà provenienti dai vitigni Corvina, Corvinone e Rondinella, e che, oltre a queste, possano essere utilizzate altre 13 varietà autoctone minori.
Ognuna di queste varietà porta in dote delle caratteristiche specifiche, andando a creare un caleidoscopio di sapori che è l’anima dell’Amarone. Noi di Tenuta Santa Maria di Gaetano Bertani utilizziamo per esempio l’Oseleta e stiamo valutando la reintroduzione di altri vitigni storici. Da sempre coltiviamo le varietà autoctone della Valpolicella, tra queste la Corvina, nella variante Novare, un clone altamente selezionato che proviene direttamente dalle nostre vigne. Il sistema di allevamento della vite utilizzato è il Guyot, direttamente importato da Giovanni Bertani dalla Francia. 

Il processo di produzione del vino Amarone è ciò che lo rende unico.

Iniziamo con la vendemmia: i grappoli tagliati dalle viti sono raccolti e sistemati ad uno ad uno in cassetta. La raccolta manuale in vigneto ci permette di valutare il grado di maturazione dell’uva e la sua perfetta sanità. Una volta arrivati in cantina i grappoli vengono posizionati uno accanto all’altro sulle “arelle”, le tradizionali stuoie fatte di canna di bambù, formando un unico strato di uva. Le canne di bambù hanno il vantaggio di lasciar filtrare l’aria e di lasciar disperdere lentamente l’umidità degli acini. Il processo di appassimento inizia qui, con una delicata e progressiva asciugatura dei grappoli, in un ambiente antico e totalmente naturale in cui l’unico controllo della temperatura viene effettuato aprendo o chiudendo le piccole finestre del fruttaio.

Durante il processo di appassimento l’uva perde il 40% del suo peso in acqua, concentrando zuccheri, sostanze coloranti, tannini e soprattutto aromi, e sono molte le modificazioni chimiche che avvengono tra questi elementi, formando nuovi composti che non sono presenti nell’uva fresca, come ad esempio la glicerina, una sostanza che donerà al vino la texture setosa ed elegante che tutti amiamo. Camminare nel fruttaio durante i mesi di appassimento dell’uva è un’esperienza indimenticabile: la vista delle arelle colme di uva, disposte in colonne ordinate sui supporti di legno, costruiti più di 100 anni fa, fa capire quanto questo vino sia il frutto di un lavoro artigianale, mentre il tepore dell’aria impregnata dei profumi suadenti della frutta disidratata invade l’olfatto e fa presagire la delizia degli aromi che ritroveremo nel calice.

Al momento opportuno l’uva è pronto per la pigiatura. Il mosto ottenuto è ricco di zuccheri e la fermentazione è molto lenta e condotta a bassa temperatura. Questa è una fase molto delicata che necessita di molta attenzione e delicatezza da parte dei nostri enologi per preservare l’integrità dei profumi più fini e del sapore vellutato.

Il vino ottenuto viene affinato in botti di rovere di Slavonia di grandi dimensioni, come abbiamo sempre fatto. La botte grande sottopone il vino ad un’ossigenazione molto bassa dando vita ad un processo di invecchiamento che farà evolvere il vino in modo lento e graduale. Ancora una volta, nella produzione dell’Amarone, la pazienza è irrinunciabile, potremmo dire che, oltre all’uva, è l’ingrediente fondamentale nella produzione di questo vino.

Il nostro Amarone riporta due specificazioni: Classico e Riserva. La menzione Classico deriva dalla zona di produzione. Ci troviamo infatti nel comune di Arbizzano di Negrar, la zona che vanta maggior storicità nella produzione dei vini Valpolicella. La menzione Riserva invece sta ad indicare che l’Amarone ha un affinamento di almeno 48 mesi in cantina prima della messa in commercio, laddove il disciplinare dell’Amarone Classico indica un minimo di 24 mesi.

Dal momento della vendemmia a quello della vendita il nostro Amarone Riserva passa in botte almeno 66 mesi, oltre ad un minimo di 6 mesi in bottiglia. Questo lungo affinamento lo rende capace di evolvere, dopo la vendita, in modo molto lento e lineare, in grado di mantenere ottime caratteristiche organolettiche per diversi decenni, se la bottiglia è ben conservata.

Quando viene messo in commercio il nostro Amarone della Valpolicella Classico Riserva si presenta in una veste color rubino molto fitta da cui emergono sensazioni dolci di ciliegia, spezie scure ed una delicata sensazione di rosa rossa in appassimento. Il sorso è vigoroso ma equilibrato, dotato di un tannino levigato e ben integrato nella beva in cui l’alcol e l’acidità sono in equilibrio. Ma è forse con il passare degli anni in bottiglia che l’Amarone dimostra la sua stoffa e la sua capacità di reggere la sfida del tempo. Il riposo in bottiglia dona una maggior gentilezza al suo carattere forte, lasciando emergere la finezza dei piccoli frutti di bosco, le note più dolci del tabacco da pipa e quelle stuzzicanti del pepe rosa in un sorso raffinato, quasi impalpabile nel tannino setoso e sorretto da una freschezza che si allunga su ricordi mentolati e sulla succosità dei frutti.

Nella tradizione della cucina veronese l’Amarone viene accompagnato a piatti lavorati e di gusto intenso, capaci di fare da contraltare alla forza di questo vino. La selvaggina, cotta a lungo in tegame, è un ottimo abbinamento. Uno spezzatino di capriolo o di cervo, oppure una lepre in tegame offrono l’aroma forte e speziato che si sposa molto bene con la persistenza aromatica dell’Amarone.

Un abbinamento interessante ci viene fornito da Pellegrino Artusi nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891 in cui il maestro della cucina italiana propone la ricetta del “Cinghiale Dolce-Forte”, ovvero un pezzo di cinghiale di circa 1 kg che, dopo aver cucinato a lungo con un classico trito di cipolla, carota, sedano e un pizzico di prezzemolo viene irrorato con il “dolce-forte”, una mistura a base di aceto in cui sono stati lasciati in infusione dal giorno precedente uva passa, cioccolato fondente tritato, pinoli e canditi di agrume.

L’Amarone trova poi un ottimo accompagnamento con formaggi di media e lunga stagionatura purché siano piuttosto pastosi e non troppo piccanti, poiché la piccantezza eccessiva esalterebbe la sensazione alcolica del vino.

L’Amarone per noi è identità: identità con la nostra storia di famiglia e di azienda,  identità con un territorio, la Valpolicella, in cui abbiamo sempre vissuto e lavorato. Il nostro impegno prevede una costante attenzione in fase di vinificazione al fine di esaltare gli aromi primari e le caratteristiche dell’uvaggio dell’Amarone. Queste sono le premesse per il futuro del nostro Amarone: un vino dal bouquet più ampio e in linea con i gusti moderni. Il metodo dell’appassimento viene da noi interpretato in chiave contemporanea. Stiamo riducendo gradualmente le tempistiche della permanenza in fruttaio e prestiamo una particolare attenzione alla qualità delle uve selezionate. Ciò ci consente di ottenere come risultato un vino più fresco ed elegante, caratterizzato da un minore residuo zuccherino e un conseguente livello alcolico più moderato.