Vino Valpolicella: un viaggio tra storia e tradizione

La Valpolicella è un ampio territorio che si espande alle propaggini dei Monti Lessini, una catena montuosa di origine tettonica, a nord di Verona, da cui scendono numerose vallate parallele orientate in direzione nord-sud, scavate dal passaggio di antichi corsi d’acqua che nell’arco dei millenni ne hanno forgiato le forme. Il territorio abbraccia numerosi comuni, da Sant’Ambrogio, ad ovest, quasi a ridosso del Lago di Garda, fino a Tregnago, nella zona est veronese, ai confini con la zona di produzione del Soave. Diversi milioni di anni fa tutta questa zona era ricoperta da un caldo mare tropicale che ha lasciato in eredità un terreno ricco di calcare e di argille, originatosi dai sedimenti marini e intarsiato da brecce di origine vulcanica. Proprio la ricchezza di corsi d’acqua ha agevolato lo stanziamento delle popolazioni che per prime si sono stanziate in questo territorio.

Il nome Valpolicella sembra essere di derivazione latina e sono due le ipotesi più accreditate. La parola potrebbe derivare dal latino “Polesella” che significa “terra dei molti frutti” oppure dall’unione delle parole “Val – polis – cellae” ovvero “Valle delle molte cantine”.

I primi reperti riconducibili alla produzione di vino che sono stati ritrovati in Valpolicella risalgono alla civiltà dei Reti, una popolazione italica che abitò le terre della Valpolicella durante l’età del Ferro (circa VI secolo a.C.). La vitis vinifera era giunta in queste terre grazie al contatto con il popolo etrusco, dal quale i Reti hanno appreso la tecnica di fermentazione dell’uva. Ai Reti si deve, inoltre, l’introduzione dei terrazzamenti per ottenere sulle colline delle porzioni di superficie piana sulle quali coltivare ortaggi e frutta in modo più agevole. Questa tecnica agronomica è ancora utilizzata ai giorni nostri: le marogne, ovvero i muri a secco che sostengono questi terrazzamenti, sono un elemento caratteristico del paesaggio della Valpolicella.

Nei secoli seguenti la coltivazione della vite si è diffusa in modo ancor più capillare. L’uva non veniva utilizzata solo per produrre il vino, ma veniva fatta essiccare per avere della frutta a disposizione anche durante i mesi invernali. Nel IV secolo Senatore Cassiodoro elogiava le deliziose caratteristiche organolettiche del vino “Acinatico” ottenuto dalla spremitura degli acini disidratati, antesignano del moderno Amarone.

Le varietà autoctone maggiormente coltivate in Valpolicella sono Corvina, Corvinone e Rondinella. Il vino Valpolicella è in effetti un blend, ovvero un assemblaggio di diverse varietà. Ciascuna di queste apporta al vino delle specifiche caratteristiche. La Corvina è il vitigno principe. È dotato di una buccia sottile, dona al vino profumi fruttati e floreali delicati, ma allo stesso tempo ne costituisce l’ossatura, apportando grande freschezza e buona sapidità. Il Corvinone, così chiamato perché di dimensioni più grandi rispetto alla Corvina, ha una buccia più spessa, che dona un maggior vigore tannico, un buon colore ed è ricco di note speziate. Insieme, Corvina e Corvinone devono essere presenti nei vini Valpolicella in una percentuale compresa tra il 45% e il 95%. La Rondinella offre profumi sottili ma una buona sostanza colorante.

Oltre a queste varietà ve ne sono altre 15 che sono ammesse dal Disciplinare di produzione, tutte native del territorio della Valpolicella, che continuano ad essere coltivate dai produttori della zona. In Tenuta Santa Maria abbiamo valorizzato l’Oseleta, un’uva dal grappolo piccolo e fitto, dotato di una buccia capace di donare tannino e colore, ma anche delle piacevoli note speziate, soprattutto nel corso del periodo di affinamento del vino. Le altre varietà ammesse dal disciplinare sono: Casetta, Corbina, Dindarella, Enantio, Forsellina, Marzemina Grossa, Marzemino, Molinara, Negrara, Quaiara, Raboso Veronese, Rossignola, Spigamonti e Turchetta.

La peculiarità del territorio della Valpolicella (caso unico in Italia e nel mondo) risiede nella possibilità di realizzare con le stesse uve ben 5 tipologie diverse di vino. Il primo disciplinare di produzione del vino Valpolicella fu pubblicato nella Gazzetta Ufficiale nel 1968, contestualmente al riconoscimento della DOC. In quell’occasione sono state identificate “Valpolicella” (anche con accezione “Superiore”), “Valpolicella Ripasso”, “Recioto della Valpolicella” e “Amarone della Valpolicella”. Successivamente nel 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali grazie ai quali le quattro tipologie, sono state rese autonome.

La menzione “Classico” può essere applicata a tutte le tipologie, ma solo per i vini prodotti all’interno dell’omonima zona, individuata dal disciplinare di produzione tra i comuni di Negrar, dove si trova la nostra Tenuta, Marano, Fumane, S. Ambrogio e S. Pietro in Cariano. Questa è l’area in cui la storicità della produzione del vino Valpolicella è comprovata e molto antica.

Partiamo dal “Valpolicella”, vino fresco di annata. In questo caso l’uva viene pigiata appena raccolta. Dopo la fermentazione il vino viene affinato per breve tempo in cantina (generalmente 4 o 5 mesi) e viene poi immesso sul mercato. Le sue caratteristiche sono la croccantezza del frutto e l’agilità di beva.

Il Valpolicella può fregiarsi della menzione “Superiore” se il vino è ottenuto da una particolare selezione. L’uva destinata a questa tipologia deve presentare una perfetta maturità e una buona concentrazione di zucchero negli acini, tale da sviluppare un vino che abbia almeno un grado alcolico in più rispetto al Valpolicella fresco. Il Valpolicella Superiore deve inoltre affinare in cantina per almeno un anno. La particolare selezione delle uve ed il procedimento produttivo lo rendono un vino più complesso, dinamico ed elegante.

Il “Valpolicella Ripasso” è invece figlio di una particolare tecnica produttiva. Il vino ottenuto dalla spremitura di uva fresca viene successivamente fatto rifermentare (ripassare) sulle vinacce dell’Amarone o del Recioto e viene poi affinato in cantina per diversi mesi. Durante questa seconda fermentazione le note fragranti di frutta, tipiche del vino fresco, incontrano le sensazioni più morbide e ricche dell’uva appassita. Ne risulta un vino sfaccettato, di buon corpo e dalla beva gustosa.

Il “Recioto della Valpolicella” può, in qualche modo, essere considerato il padre della Valpolicella. I primi a produrlo furono le popolazioni Retiche, fermentando i chicchi d’uva lasciati ad appassire. Possiamo dire che in tanti secoli di storia la tecnica produttiva non è cambiata molto. Oggi, come allora, i grappoli d’uva vengono fatti disidratare fino a che l’uva non perde circa il 40% del suo peso, concentrando zuccheri, acidi, sostanze aromatiche ed altre componenti. Il mosto che se ne ricava è denso e ricchissimo di zuccheri, parte dei quali rimarranno anche nel vino, donando la sensazione di poter quasi masticare l’uva appassita, con i suoi aromi caldi e speziati. Un buon Recioto, però, è anche ricco di freschezza e di sapidità, che rendono la beva coinvolgente e mai stucchevole.

L’ “Amarone” è figlio del Recioto. Anche in questo caso il vino è ottenuto da uve appassite, ma in questo caso la fermentazione è svolta fino in fondo, trasformando tutti gli zuccheri in alcol. In un buon Amarone la potenza alcolica è accompagnata da una struttura complessa in cui la trama tannica, resa setosa dal lungo affinamento in botte, incontra sensazioni fitte di frutta scura, frutta secca e spezie in un sorso avvolgente e molto sfaccettato.

Come si evince dal paragrafo precedente, le diverse tipologie di Valpolicella offrono un ventaglio molto ampio di sensazioni, che, partendo dalla dinamica fragranza del Valpolicella si fanno via via più intense e forti, fino all’Amarone.

Va da sé che anche l’abbinamento con il cibo, debba seguire lo stesso cammino. La scorrevolezza del Valpolicella accompagna bene cibi semplici, come un tagliere di salumi e formaggi freschi, una pasta al pomodoro o delle verdure. Da provare anche con un guazzetto di pesce. Vi consigliamo di servirlo attorno agli 8-10 gradi, per godere appieno della sua rinfrancante freschezza.

Il Valpolicella Superiore, pur avendo una maggior complessità rispetto al Valpolicella, gode comunque di una buona agilità. Si accompagna a formaggi di media stagionatura, a primi con condimenti abbastanza elaborati, come il ragù di carne, e a carni bianche in teglia o carni rosse alla griglia. La temperatura di servizio che consigliamo è tra i 16 e i 18 gradi.

Il Valpolicella Ripasso ha un buon tenore alcolico e una bella fittezza di note fruttate. Trova un buon abbinamento con cibi di buona persistenza aromatica, come formaggio o salumi saporiti, arrosti di carni rosse. Da servire tra i 18 e i 20 gradi.

L’Amarone della Valpolicella esprime grande complessità, tannino levigato, sensazioni di frutta scura e spezie che si protraggono a lungo al palato. Trova un ottimo abbinamento con piatti dal sapore deciso e persistente, come quelli a base di selvaggina, o formaggi a lunga stagionatura. Anche in questo caso la temperatura di servizio ideale è tra i 18 e i 20 gradi.

Il Recioto, per il suo sapore abboccato, è generalmente abbinato a cibi dolci come pasticceria secca o il cioccolato fondente che esaltano le sue note suadenti e delicate. Se però amate i contrasti potrete provarlo con soddisfazione con degli abbinamenti salati, come una selezione di formaggi stagionati o bleu. La temperatura di servizio che suggeriamo è attorno ai 16 gradi, per gustare le sue sfumature dolci mantenendo una gustosa scorrevolezza di beva.

La nostra risposta è che non esiste un Valpolicella perfetto, ma esistono Valpolicella per ogni occasione! Il vino deve accompagnare non solo il cibo, ma anche il nostro stato d’animo. Se desiderate disimpegno e semplicità potrete trovarli nel Valpolicella Classico, se invece volete concedervi un piccolo lusso potete scegliere l’eleganza del Valpolicella Superiore o il comfort di un Valpolicella Ripasso. Se invece volete rendere il momento davvero indimenticabile è il caso di stappare un Amarone o un dolce Recioto. Potrete assaporarli con calma e con gioia, gustando ogni sfumatura di questi bellissimi vini.